Le Prix Rabelais 2024
récompense Mary et Philip HYMAN
pour leurs recherches académiques ayant contribué au rayonnement de la cuisine française en France et à l’international
et prix d’honneur à Bernard PACAUD pour sa carrière exceptionnelle au service de la gastronomie française
Le lundi 16 décembre 2024, dans la grande salle des séances de l’Institut de France, s’est tenue la cérémonie de remise du Prix François Rabelais 2023 de la Fondation européenne pour le patrimoine alimentaire – Institut de France. Le jury, composé de spécialistes de la gastronomie et des arts culinaires, a choisi cette année de récompenser Mary et Philip Hyman pour leurs recherches académiques ayant contribué au rayonnement de la cuisine française en France et à l’international. Un prix d’honneur a également été décerné à Bernard Pacaud pour sa carrière exceptionnelle au service de la gastronomie française.
Le couple succède à des récipiendaires de renommée : Dominique Anract l’année dernière, l’initiateur de la reconnaissance des « savoir-faire artisanaux et de la culture de la baguette de pain » sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, et bien d’autres avant : Massimo Montanari, Michel Guérard, Charles III, Aubert de Villaine, Fatéma Hal, Carlo Petrini, François-Régis Gaudry, Evelyne Debourg, ou encore Marine Mandrila.
Mary et Philip Hyman : Historiens de la Cuisine Française et Ambassadeurs de la Culture Gastronomique
Mary et Philip Hyman, historiens américains et chercheurs indépendants installés en France depuis plus de cinquante ans, sont reconnus comme des figures incontournables dans le domaine de la recherche en histoire de la cuisine française. Après un début de carrière en tant qu’écrivains et traducteurs spécialisés dans la gastronomie, ils se sont rapidement intéressés aux racines de la table française. Dans les années 1970, ils ont entamé des recherches approfondies qui les ont conduits à rejoindre en 1980 l’équipe de l’illustre historien Jean-Louis Flandrin à l’École des Hautes Études en Sciences Sociales (EHESS). Ils se sont alors davantage consacrés à l’étude de l’histoire des livres de cuisine en France, une thématique jusqu’alors peu explorée qui leur a permis de comprendre les dynamiques culturelles et sociales du sujet à travers les époques.
Leur expertise les a amenés à diriger la coordination des recherches historiques pour l’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, un projet ambitieux soutenu par plusieurs ministères français et publié par les éditions Albin Michel dans une collection comptant aujourd’hui 24 volumes. Ils ont aussi écrit la préface et édité la version anglaise de Le Cuisinier François de François Pierre La Varenne. Cet ouvrage du XVIIe siècle est une pierre angulaire de la tradition culinaire française, marquant une transition vers une cuisine raffinée qui s'éloigne des pratiques médiévales.
Leur contribution exceptionnelle à la culture française leur a valu la distinction de Chevaliers de l'Ordre des Arts et des Lettres, reçue en 2000.
Bernard Pacaud : l’essence même de la cuisine française
Le jury a également souhaité récompenser par un prix d’honneur la carrière du chef Bernard Pacaud, qui, par son travail, a mis en exergue la richesse et le raffinement de la cuisine française. Né en Bretagne et placé très jeune dans un orphelinat à Lyon, Bernard Pacaud a trouvé sa vocation sous l’aile de l’emblématique « mère », Eugénie Brazier, première femme deux fois triplement étoilée. Il a poursuivi sa formation auprès de Claude Peyrot, chef iconique triplement étoilé à Paris, qui a rapidement compris l’ampleur du talent de Bernard Pacaud : « Tu es Mozart, je ne suis qu'un Karajan appliqué et honnête ». En 1981, Bernard Pacaud ouvrait L’Ambroisie rue de Bièvre avant de l’installer en 1986 place des Vosges, où il décrocha sa troisième étoile Michelin.
À L’Ambroisie, Bernard Pacaud a su créer des plats signatures comme la feuillantine de langoustines au curry ou la tarte au chocolat, parfaits exemples de son obsession pour la pureté des saveurs et le respect des saisons. Imprégné de la tradition culinaire française, il valorise des produits de haute qualité et privilégie des recettes épurées où chaque détail est soigneusement maîtrisé. Il transmet son héritage culinaire à travers ses enfants et toutes les personnes qu’il a formées. Cette transmission ne se limite pas à sa cuisine, mais s’étend à l’homme qu’il incarne, permettant ainsi la continuité d’un temple de la gastronomie français.
Laurent Gardinier, Président de Relais & Châteaux déclare : « La recherche académique est un atout essentiel pour le rayonnement du patrimoine culinaire, dévoilant les histoires cachées derrière chaque recette, chaque ingrédient, et chaque tradition. Par la créativité des plus grands chefs, comme Bernard Pacaud, chaque plat témoigne de l’unique caractère d’un lieu et de sa biodiversité, de son environnement naturel et culturel, de son histoire et de ses traditions, valeurs chères à Relais & Châteaux. En partageant ces trésors de connaissances avec le grand public, la recherche académique fait revivre les saveurs d’autrefois tout en inspirant la cuisine de demain. »
