12èmes Rencontres François Rabelais
La cuisine française est-elle toujours au "top"?
Sous la présidence de Stéphane Layani,
président du Marché International de Rungis
Depuis 12 ans, les Rencontres François Rabelais s’emploient à inviter universitaires, chefs, journalistes, professionnels de l’alimentation pour créer, au sein de l’université française et sous son autorité, un lieu de réflexion et d’échanges sur les pratiques culinaires.
Nous avons choisi cette année de nous poser une simple question : « la cuisine française est-elle toujours au Top ? ». En effet l’époque où la cuisine française, sous la férule d’Escoffier, régnait en impératrice dans tous les palaces du monde, où la nouvelle cuisine de Guérard, Senderens ou Troisgros faisait briller au firmament la créativité de nos chefs, cette période est au goût de certains bien révolue.
La mondialisation et l’accélération des échanges avec le tourisme de masse ont permis que soient révélées les subtilités et la richesse des cuisines du monde. Quant à la démocratisation de « la sortie au restaurant » elle a multiplié les tables et donc autorisé certains imposteurs à s’improviser cuisiniers pour des clients fort peu gourmets ou de malheureux touristes égarés.
Pour autant faut-il donner raison aux déclinistes et adeptes du french bashing qui sévissent aussi dans le registre de la critique culinaire ? Nous ne le pensons pas. L’intérêt des Français pour la cuisine et la gastronomie a connu ces dernières années un renouveau tout à fait extraordinaire. Il s’est traduit notamment par un niveau d’exigence plus grand tant à l’égard des repas préparés à la maison que de ceux pris au restaurant. Par ailleurs, le développement du tourisme gastronomique a renforcé ce mouvement et généré des possibilités nouvelles pour les jeunes chefs de talent. Ces derniers ont su se renouveler à l’écoute de l’air du temps et de l’ouverture au monde. Pour peu qu’ils aient déterminé un concept pertinent c’est-à-dire approprié à une clientèle bien définie et qu’ils servent des produits de qualité justement accommodés, leurs tables ne désemplissent pas et les affaires marchent ! La cuisine française attire les amateurs en nombre et constitue toujours un facteur de rayonnement et de développement économique pour notre pays. Ces deux journées de débats et d’ateliers permettront d’examiner dans le détail cette réalité.
Bruno Laurioux,
Professeur d’histoire médiévale et de l’alimentation à l’université de Tours, chargé de mission pour la Cité de la Gastronomie, et Président de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation
