7èmes Rencontres François Rabelais
Transmissions
Sous la présidence de Dominique Loiseau,
restauratrice, présidente directrice générale du groupe Bernard Loiseau à Saulieu.
La transmission de savoirs et de savoir-faire est-il le propre du genre humain ?
L’étude de l’histoire de la gastronomie fournit une belle illustration de cette singularité de l’espèce.
Le patrimoine historique et culturel de la gastronomie plonge ses racines dans l’Antiquité et s’est progressivement enrichi au fil du temps, fruit d’une transmission plus souvent orale qu’écrite.
De l’aubergiste au triple étoilé, comment se sont transmises, à travers le temps, ces valeurs ?
De nombreux chefs évoquent leur volonté de participer à la transmission d’un savoir-faire et y contribuent de différentes façons. Mais la variété des méthodes de transmission des savoir-faire culinaires posent quelques questions.
Faut-il privilégier une transmission purement gestuelle et orale, fondée sur la primauté de la reproduction du savoir-faire du maître ? Si oui, quelles relations s’instaurent entre le maître et l’apprenant ? Le savoir-faire exceptionnel de tel ou tel chef peut-il s’enseigner et si oui comment ? Peut-on envisager une transmission fondée sur un apprentissage plus réflexif et quel rôle donner alors à l’histoire de la discipline culinaire ? L’étude de l’évolution des formations hôtelières apporte-t-elle une réponse à cette question ? Quelle place est faite aux théories dans l’apprentissage culinaire ?
Pour contribuer à une réflexion partagée sur toutes ces facettes de la transmission des savoir-faire culinaires, professionnels et didacticiens des disciplines viennent discuter, lors des 7èmes Rencontres François Rabelais, de cette question essentielle : la gastronomie peut-elle s’enseigner ?
Jean-Marie Panazol,
doyen de l’Inspection générale de l’Éducation nationale, président du jury général des M.O.F.
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programme 2011
